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  • 重庆—板鸭

    发布时间:2012-09-13  责任编辑:王露  

      重庆板鸭的加工工艺流程

      1.原料选择。选用体重1.75千克以上的膘肥肉嫩、健康无病的活鸭。

      2.宰杀放血。通常采用口腔刺杀,用这种方法杀鸭,鸭体外部没有伤口,外观整齐,放血也较完全。

      3.拔毛去杂。①拔毛。将放了血的鸭放入75——80℃热水中浸烫片刻,即捞出拔毛。浸烫的温度不能过高或过低。如过高,脂肪溶解,表皮呈暗灰色,易破皮;如过低或烫得不透,则拔毛困难。拔毛时不能用力过猛,以免损伤鸭皮,影响产品质量。②清洗。将已拔光毛的鸭放在冷水缸内泡洗3次,以清除残留的血液和污垢。③去内脏。在右翅下开一长约6——7厘米小口,将食管、嗉囊以及心、肺、肾、肠等全部取出。④切翅去脚。鸭翅分3节,末梢2节只有皮和骨,需用力切下,只留靠鸭身的一节;再从踝关节处剁下两脚。

      4.拔血与整形。用冷水洗去体内的残留薄膜、碎物及污血,再放入清水缸内浸泡3——4小时,以浸出体内血液,使肌肉洁白美观。捞出沥干水分,然后将鸭体放在案板上,背向上腹向下,头向里尾朝外,以手掌用力将胸部的骨压扁,使鸭体呈扁长方形。

      5.腌制。①配料。按每100千克粗盐配0.6千克茴香,放入锅内炒干,碾细。②擦盐。2千克重的光鸭用盐125克。先取3/4的盐从右翅开口处放入体腔,反复转动鸭体,使盐在腔内涂匀;剩下1/4的盐用于体表涂擦。③抠卤。把擦好盐的鸭体逐只放入缸内,经过12小时,肌肉中的一些水分、血液被盐拔入体腔内,将腔内盐水排出,叫抠卤。随后将鸭体再叠入缸内,经8小时再进行一次抠卤,以期腌透并彻底拔除肉中血水,使肌肉洁白美观。④卤腌。先制好卤水,卤水是用上道工序腌制鸭子时放出的盐血水制成。做法是:按每100千克血水加盐70——75千克,倒入锅中烧开,使食盐溶解,撇去表面的血沫和污物,澄清后倒入缸内冷却,加入拍扁的生姜1千克、茴香0.5千克、桂皮0.25千克,即成卤水。卤腌的方法是将卤水从右翅下开口处灌满,然后逐个叠入缸中,盛100千克卤水的缸,可腌35——40只鸭。缸上盖竹编带孔盖子,压上石头,以防鸭体上浮。浸泡的时间随鸭体大小及气候条件而定,一般20小时左右可以腌透出缸。

      6.叠坯、排坯。将鸭体从卤缸中捞出,把体腔内的卤水倒进卤缸,沥尽水后,将鸭放在案板上,用手压成扁形,然后再逐只按头向缸中心,分层叠入缸内,叫叠坯。2——4天后出缸,把鸭体用清水洗净,挂在木档钉上,把颈拉开,拍平胸部,挑起腹肌。用清水冲去表皮杂质,挂在通风干燥的阴凉处,等鸭体水净皮干之后,再做复排,这就叫做排坯, 7.晾挂,将排坯后的鸭体,转入仓库内晾挂,要求通风良好,不受日晒雨淋,经过2——3星期晾干即为成品。

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